カテゴリ:お料理( 41 )

Asparagi bianchi (アスパラジ ビアンキ)の季節です!


爽やかな季節になりました。
日差しも柔らかで、本当に過ごしやすい陽気です。
この季節限定で食べられる食材と言えば?
そうです。「Asparagi bianchi」白アスパラガスです。
アスパラが芽を出した来たら、光が当たらないように、
土をかけて育てます。
5月半ばも過ぎると、太陽光線が強くなるので、
グリーンアスパラに成長してしまう訳です。
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有名なのはやはり、北イタリア
ベネトの「バッサーノデルグラッパ」の物が最高級とされています。
こちらは、数年前にベネト地方を旅行した時に
バドゥバの市場で出会った物です。
本当に立派ですよね!
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こちらは、同じ市場ですが、B級品として並んだ物
それでも、味が濃くって十分美味しかったです!!
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白アスパラに会うのは、やはり半熟の卵
こちらは、今年出会ったお料理です。
オランデーゼソース・ポーチドエッグ・目玉焼き
と黄身の色も鮮やかです。

今は日本でも作られるようになりました。
3月の末に九州を出発して、段々、北上して来て、
北海道で終わり!今はどのあたりでしょうか?
多分、あと数週間は楽しめると思います。

とは言っても、季節限定品
是非美味しい季節に召し上がってください!!!

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by la-fonte | 2017-04-25 17:11 | お料理

Asparagi bianchi (白アスパラ)の季節〜

 白アスパラと言えば、ヴェネト州のバッサーノ デル グラッパがすぐ浮かんできます。もう何年も前だけど〜、早春にヴェネトを旅行した時、ちょうどバッサーノで白アスパラ祭りに遭遇したのを覚えています。
 最近は日本でも栽培されているし、外国産も簡単に手に入る様になりました。
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先日、届いたのは佐賀県産です。ヨーロッパの物に比べて少し細めですが味はしっかりとしていました。アスパラには何故か卵が合います。バターをきかせたオランデーゼソースなんて最高ですね〜。今回は手軽に半熟気味の目玉焼きと合わせました。
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目玉焼きも6ヶいっぺんに焼くと迫力があります。ちなみにイタリア語では
「Uovo all`occho di bue」と言います。直訳すると「牛の目玉」目を想像すると事は日本人の感覚に似ているかな?
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塩味のコンビネーションも考えて、パルミジャーノ&生ハムも組み合わせたビスマルク風。ドイツの皇帝ビスマルクの好物だったとか〜。
しばらく続く、白アスパラの季節、ほろ苦い甘さと香りを楽しみたいと思います。



by la-fonte | 2014-03-12 16:28 | お料理

冬の名残と春の走りで イタリアン

 平成25年12月日本料理がユネスコ世界文化遺産に認定されましたね。
あれから、イタリアンを作り続けて来た私も折に触れてより和食を改めて見直しています。和食を食べに行く機会も以前より増えたかな??
という事で、2月のテーマは和食で良く使われる「走り」「名残」をテーマにイタリアンをコース仕立てにしてみました〜。
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アンティパストは終わりに近い牡蠣をコンフィにしてブルスケッタに仕立てました。
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冬に美味しい豚肉と豆の煮込み、今回はスペアリブとチェーチ、パスタはフジッリ。
まだまだ寒い日がある季節には体が温まりますよ!!!
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こちらは、春にほんのり色づく桜鯛とポロネギのグラタン仕立て。サフラン風味で仕上げました〜。桜鯛の繊細な味とポロネギの甘みがピッタリでした〜。
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ドルチェはパンケーキが流行っているので中にヨーグルトを練り込んだイチゴのパンケーキです。マスカルポーネやリコッタチーズでも美味しく出来ます。
まだまだ、寒い日がありますが〜、日差しの中には確実に春を感じますね。春は野菜がみずみずしくなり、本当に美味しいと思います。旬を頂くのは和食に心髄ですね。
この季節、皆さんもバランスの良い食事を心がけてくださいませ〜。

by la-fonte | 2014-03-11 15:02 | お料理

楽しいラビオリ作り!

 先日の休日、とっても天気がよかったので、いつにも増して創作意欲がわき、新作のラビオリをつくりました。
レッスンでは、リコッタチーズ&ホウレン草が定番なのですが、今回のリピエーノははマッシュポテト&パルミジャーノチーズです。形が取りやすく中々可愛く出来ました〜!つくる過程を残したので、御紹介します。
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 今回は、インスタントのマッシュポテトを使ったので、手軽に出来ました〜。
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  2枚パスタを伸ばして一枚は上からかぶせ、空気を抜きます。
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 今回は丸い方で抜きました。余った生地はもう一度、集めて伸ばしました〜。
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    こうして並べて見ると可愛い〜、パスタマシンに感謝。
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 ソースはバジル&バターにしました。茹でるとポテトにソフト感が出ます。
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イタリアへ行くと必ず買ってくるのが調理用具。特に、職人さん手作りのパスタ道具は使い込む程味がでます。私の宝物になっています。
上の写真は行きつけのボローニャの道具屋さんで撮らせていただいた物です。
道具・形から入るのも、お料理上達の切っかけですね。春はお料理を始めるのにとても良い季節だと思います。 ちなみに、こちらのラビオリは、近日中 上級コースでデビューさせます。お楽しみに!!
by la-fonte | 2013-04-11 15:58 | お料理

冬の郷土料理

 1月の上級コースは「北イタリア山の味覚」と題して、トレンティーノ アルト アデジェ州とフリウリ ヴェネチア ジュリア州の料理を特集しました。
この辺りはイタリアも最北端、日本人にはあまり馴染みのない州かもしれませんね。私も以前、駆け足でしか回れなかった所ではありますが、ドイツやオーストリアの影響を受けた興味深い郷土料理に出逢えた場所でした。
少し、アレンジを加えたお料理を御紹介します。
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ジャガイモとチーズを混ぜて焼いた「フリーコ」フリウリ地方の一品です。
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大麦のミネストローネに浮かべたパンのニョッキ「カネデルリ」素朴な味わいです。
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「豚肉とリンゴのクリーム煮込み」アレンジでゴルゴンゾーラチーズで仕上げました。
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フリウリ州 トリエステのお菓子「プティッツィァ」中にチョコレート&ナッツが巻き込んであります。巳年にふさわしいかな?っと思い選びました。

イタリアにも、まだまだ知られていないお料理がたくさんありそうですね。私は今年も現地に行って、沢山の郷土料理に出会いたいと思っています。

最後に、昨年行ったトレンティーノ アルト アデジェ州の美しい街「ロベレート」の画像をお届けします。
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by la-fonte | 2013-02-04 22:26 | お料理

La cucina Piemontese.(ピエモンテ料理)

寒い季節に食べたくなるのは、ピエモンテ料理!今月の基礎Bコースのテーマにもなっていて、恵まれた大地から生まれる素朴な料理はとっても魅力的です。
以前トリノで勉強していた事もある事もあって、友達も多い所なので、より郷愁を感じます。今回は私が作った、ピエモンテ料理を御紹介します!!
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  お馴染みのバーニャカウダ 野菜がたくさん食べれてビタミン不足解消!
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ヴィッテロ トナート 子牛のツナソース掛け 海のないこの州らしい一品です。
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代表的な詰め物パスタ アニョロッティ セージクリームで合わせました。
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   卵黄をたっぷり使ったタヤリン お肉の煮込みソースにピッタリです!
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お肉を茹でて作る、ボリートミストには、バルベラのワインを合わせました。

      最後に美しいバローロの街の画像をお届けします!
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寒い日が続きます。バランスの良い食事を心がけ風邪などひかれませんように!
by la-fonte | 2013-01-26 21:19 | お料理

La cucina sarda (サルデニア料理 )

 夏本番!どんなに暑くっても、実は私はこの季節が一番好きです!山より海派、夏の日差しの中でボーッと海を眺めているなんて最高ですね。
という事で、今回も島のお料理。
エキスパートからサルデニア料理をいくつがご紹介します。
私が初めてサルデニアに行ったのは、20年程前の事です。
留学先で知合ったファミリーを訪ねて行きました。
あまり存じ上げないのに、図々しくも数日泊めていただいたのでした。
(3年程前に感激の再会をしました!)
その街が西側のアルゲーロという街、イタリアというよりスペインの香りのする町並みでした。
それもそのはず、この島はスペインに支配された時期が長く、島の伝統と共に独自の文化が出来上がった土地柄なのです。
お料理の名前もイタリア語と言うよりも、スペイン語ナマリみたいなサルデニア語と言った響きの物が多いです。
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甘エビのマリネにボラで作ったカラスミ(ボッタルガ)をかけました。
ボッタルガはオリスターノという街が有名な産地です。
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こちらは「パーネフラッタ」カラサウという、パリパリのパンを茹でてトマトソース&ペコリーノサルドで仕上げます。最後にポーチドエッグを添えて崩しながら頂きます。クレープみたいな軽い味わいです。
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パイ生地で包んだ「パナディーナ」中に包み込だのは野菜と羊肉のラグー。
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「魚介のフレーグラ」魚の出しをフレーグラというアラレ状のパスタに吸わせながら仕上げます。最後にバージンのオリーブオイルをたっぷりかけます!!
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「セアダス」はフレッシュのペコリーノチーズを溶かした中身を包んだ揚げ菓子。サルデニア産の「コルベッツェロ」という苦い蜂蜜がピッタリです。
 
 いかがですか?けっこう素朴な物が多いでしょ!テイストもナチュラルで美味しい物ばかりですよ!
こんな風にサルデニアの郷土料理を作っていたら、数年ぶりにサルデニアに戻りたくなりました。今年の夏は出遅れたけど。。。来年当たり行こうかしら??
by la-fonte | 2012-07-29 16:57 | お料理

バレンタインには、ザッハトルテ!

もうすぐ、バレンタインですね。皆さん今から楽しみにしているのでは??
今年の私の決めチョコは「ザッハトルテ」に決定!! かな?
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何故か?それは、昨年ウィーンを旅行して、かなりハマったからです~。
「チョコレートケーキの王様」と呼ばれる、ザッハトルテは1832年フランツザッハーと言う王家のお抱え料理人が、貴族達のために考案したお菓子だそうです。
事に、絶世の美女と言われた、ハプスブルグ家のエリザベート王妃の大好物だったとか…。王家に嫁ぎ、ストレスの多い生活の中、甘く香りの高いトルテが、彼女の楽しみだったに違いありません。
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そう言えば、このケーキ「カフェザッハ」と「デメル」が有名ですが、元祖はどちらか?両者が主張し合い1952年から7年間、裁判が続いた結果...結局「カフェザッハ」が勝利したとの事。
下の写真はカフェザッハでお茶をして居る時の写真です。もうひとつは有名なリンゴのケーキ「シュトゥーデル」です。(こちらも美味しかったです。)
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それで、今月の上級コースなんですが、このザッハトルテを選びました。元祖のレシピはチョコレートのコーティングの前にアプリコットジャムをタップリ塗るようですが…..。
ラフォンテ流はジャムを間に挟み、コーティングはガナッシュだけで軽く仕上げました。
という事で、最後にラフォンテのザッハトルテをお届けします。
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バレンタインまでは、まだ数日ありますので何かありましたら、御相談下さいね~。
なにせ、ラフォンテは1月からず~っとチョコレートのドルチェをやっておりますので….。
今現在、わたくし、チョコの扱いにはちょっと自信ありです。
by la-fonte | 2012-02-04 21:44 | お料理

ペペロンチーノ ロトンド

 先週、群馬県前橋市から、昨年に引き続きペペロンチーノ ロトンドが届きました。
ペペロンチーノ ロトンドは「丸い唐辛子」という意味なのですが・・・
日本ではあまり見かけないですよね。
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これは、もともとイタリアから持って帰って来た種を大切に知人が育てた物なのです。
ペペロンチーノと言っても、辛味はほとんどなく味は赤ピーマンとしし唐を合わせたような味わいです。
そのまま、刻んでパスタに絡めても風味が良いのですが…
今年も中に詰め物をしてオイル漬けにしました~。
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リピエーノ(詰め物)は、ツナ缶・ケッパー・アンチョビをペーストにした物です。どれもある程度、保存が効く材料ですよね。
まず、一つ一つ種を取り出し、茹でて水を良く切り、リピエーノを丁寧に詰めて行きました。ちょっと地道な作業でしたが、アシスタントさんとお話をしながら~楽しかったですよ~。
おしゃべり好きのイタリアの主婦になった気分でした~。
ご覧の様にオイルに漬けて透明な瓶に詰めました~。可愛いでしょ!
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アンティパストとして出したら華やかだし~、辛口の白ワインにピッタリ!
11月3日(木・祝) 12:00〜15:00に行われる御賞味会にお出ししようと思います。
 ところで、3日の「エミリアロマーニャの食材を食べ尽くす会」、まだ御席があります。
現地から持ち帰った食材&レシピで作ったお料理をたくさんお出しします。
是非御参加くださいね。
 詳細はコチラ↓です。
http://www.lafonte-cs.com/event_img/event35_mainpage.html
by la-fonte | 2011-10-22 22:09 | お料理

お気に入りの和食屋さん

 今日は、最近 時々お邪魔している麻布十番の隠れ家的な和食屋さんを「和」(わ)を御紹介します。
初めて連れて行ってくださったのは、料理学校協会で御一緒させて戴いている、
順子先生。d0128354_12151337.jpg
順子先生と言えば・・・・国内・海外と年回300回以上は外食をされていて、それをレッスンで即再現してしまうという
「筋金入りの美食家」。
その方が、「繊細で美味しくって、しかもリーズナブルなの~!」と一押しだったのが「和(わ)」だったんです。d0128354_12154694.jpg
初めて大将の荻原さんを見た時は!!体格が良くってごつい感じ(写真は後ろ姿です。)
「え~この方が繊細な和食を??」と思ったのですが・・・
コースでお料理を進めて行くにつれて、先生御推薦の理由が直ぐにわかりました。
先付けは素材を生かして薄味、季節感タップリの向付に、焼物・煮物・炒め物っと料理方法を変えながら進んでゆきます。そして嬉しいのが、必ず最後に握り寿司が出てくるのです。
それもそのはず、荻原さんは御寿司屋さんで修業されていた事もあるそうです。d0128354_12174212.jpg
最後に本格的なお寿司まで戴けてしまうなんて感激!
和食なので、季節感を取り入れているのは当然なのですが・・・・ 食事とお酒の進み方によって、微妙に味付けを変えていらしゃるのは料理を通した憎い心配りなんです。
イタリアンにも取り入れたい事がたくさんです。
しかも~。荻原さんがたった一人でお料理をしています。
カウンターに座るとそのお仕事の手際の良さと、美しさに見とれてしまいます。「職人さん~!」って感じです。
そんな良い仕事をしながらも、お客様に対する気遣いも素晴らしいのです。
という事で、あれ以来、季節が変わると必ず出かけて行きます。
冬の体温まるお料理・春の息吹を感じるお料理・初夏の明るい日差しを感じるお料理  
いつも満足です。
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麻布十番の本格的和食で有り得ないですよね~。
その後、色々な方に御紹介して、喜んで戴いています。

実は~、先週もワインスクールの御友達と行って来ました。
けっこう、食べる事にうるさいだけのメンバーなんですが・・・
皆さん気にいってくださったみたいです。
最後に、その時出て来た、岩ガキとお寿司の画像をお届けします。d0128354_12184798.jpg
岩ガキはトロリとした口当たり、お寿司はこじんまりと5種類で・・・・大満足でした。
順子先生 いつも素敵なお店を御紹介戴きましてありがとうございます。

皆さんも宜しかったらいらしてみてください。席数が少ないので必ず予約してくださいね。
http://azabu10-wa.com/
by la-fonte | 2011-07-10 12:22 | お料理