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La cucina sarda (サルデニア料理 )

 夏本番!どんなに暑くっても、実は私はこの季節が一番好きです!山より海派、夏の日差しの中でボーッと海を眺めているなんて最高ですね。
という事で、今回も島のお料理。
エキスパートからサルデニア料理をいくつがご紹介します。
私が初めてサルデニアに行ったのは、20年程前の事です。
留学先で知合ったファミリーを訪ねて行きました。
あまり存じ上げないのに、図々しくも数日泊めていただいたのでした。
(3年程前に感激の再会をしました!)
その街が西側のアルゲーロという街、イタリアというよりスペインの香りのする町並みでした。
それもそのはず、この島はスペインに支配された時期が長く、島の伝統と共に独自の文化が出来上がった土地柄なのです。
お料理の名前もイタリア語と言うよりも、スペイン語ナマリみたいなサルデニア語と言った響きの物が多いです。
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甘エビのマリネにボラで作ったカラスミ(ボッタルガ)をかけました。
ボッタルガはオリスターノという街が有名な産地です。
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こちらは「パーネフラッタ」カラサウという、パリパリのパンを茹でてトマトソース&ペコリーノサルドで仕上げます。最後にポーチドエッグを添えて崩しながら頂きます。クレープみたいな軽い味わいです。
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パイ生地で包んだ「パナディーナ」中に包み込だのは野菜と羊肉のラグー。
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「魚介のフレーグラ」魚の出しをフレーグラというアラレ状のパスタに吸わせながら仕上げます。最後にバージンのオリーブオイルをたっぷりかけます!!
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「セアダス」はフレッシュのペコリーノチーズを溶かした中身を包んだ揚げ菓子。サルデニア産の「コルベッツェロ」という苦い蜂蜜がピッタリです。
 
 いかがですか?けっこう素朴な物が多いでしょ!テイストもナチュラルで美味しい物ばかりですよ!
こんな風にサルデニアの郷土料理を作っていたら、数年ぶりにサルデニアに戻りたくなりました。今年の夏は出遅れたけど。。。来年当たり行こうかしら??
by la-fonte | 2012-07-29 16:57 | お料理

La cucina siciliana (シチリア料理)

毎日暑い日が続きますね〜。
この季節、恋しい料理はやっぱり南イタリア料理。特に真っ青な海&空の島の料理が美味しいです。
今日は先日のエキスパートからシチリア料理をいくつがご紹介します。
シチリアは地中海の真ん中に位置する最大の島で、面積は東京の12倍。
ゴッドファザー・グランブルー・ニューシネマパラダイスなど映画の舞台になった街もあるので、馴染みの深い方も多いかもしれないですね。名監督達が舞台にしたくなる程、魅力のある島なのだと思います。
気候は典型的な地中海性気候、とても乾燥した気候です。初夏アフリアから吹く暑い風はシロッコと呼ばれています。その時期の旅行は何となく靄がかかった様だったのを覚えています。
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   カリフラワーのフリテッレ シチリアのマンマから習いました。
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パスタ コンレ サルデ サフラン・フェンネルを使ったイワシのパスタです。
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カジキマグロのインボルティーニ 中はレーズンや松の実入りのパン粉です。 
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   豚ロースのエオリエ風 ケッパー・オリーブを入のトマト煮込みです。

シチリアは、紀元前からギリシャとの関係が深く、その後、アラブ人やノルマン人に支配され、歴史に残っているだけでも16回支配民族が変わったそうです。
そんな民族が残して行った、食文化とても興味深いです。とにかく美味しい物が多く、それぞれの街に違った魅力があり以前は毎年の様に旅行していた時期もありました。
料理の画像でも伝わるかと思いますが、豊富な魚介類・味の濃い野菜や肉にスパイスやハーブを美味く使ったはナチュラルな料理がおおいです。
先日、旅行したという生徒さんの話を聞きながら久々に訪れたくなりました。
by la-fonte | 2012-07-14 22:03

Pizza alla napoletana

 先週の基礎Aコースのテーマは「家庭で出来るピッツア」
二人で一組になって生地から焼き上げましたが、参加された方々、いかがでしたか?下がレッスンで焼いた物です。
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ところで、ピッツアと言えば、Pizza alla napoletana がすぐ浮かんで来ますよね。そう、Pizzaの発祥はナポリです。
今日はその歴史をご紹介しますね。ナポリは1503年から、約2世紀スペインの支配下にありました。「その日に食べる物さえあれば、働かないで遊んでいた方が良い」というナポリの民衆を統治するのに、スペイン総督は3F政策という統治方法を取りました。
3つのFとは、小麦粉(Farina)祭り(Festa)絞首刑台(Forca)の頭文字です。つまり、民衆に適当な量の小麦粉を与えて飢えをしのがせ、祭りを催して適当に喜ばせ、必要に応じて絞首刑台に人を送って権力者の恐ろしさを示すというわけです。Pizzaはまさにこうした環境からナポリの地に根付いてイタリア全土へ広まって行った問う訳です。
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遊び好きのナポリ人も、小麦粉を練ってトマト・チーズ・オリーブオイル、これさえ食べていれば満足感と栄養は保証されていたという事ですね。日本にもだいぶ根付いてきましたね〜。
 そう言えば、ナポリの名店「Da Micele」が先日 東京・恵比寿に上陸しましたね。1870年から続く老舗で、ナポリ店はいつ行っても20m以上の行列が出来ています。メニューは「マルゲリーとマリナーラ」の2種類だけ。天井が高く殺風景なお店で誰もが大きな口を開けてPizzaを頬張る姿が、なんともナポリらしい!そして自分もそこに一体化するのが楽しくって、もちろん味も最高!ナポリに行ったら必ず行くお店の1つです。(下はラフォンテのマリナーラです。)
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それが日本で食べれる様になるなんて!嬉しいですね。今は、日本もかなりの行列だそうですが、並ぶ覚悟で近いうちに行ってみたいと思います!
by la-fonte | 2012-07-08 19:01 | お料理教室

capponmagro=カッポンマグロ。

先週の中級のレッスンは「夏を感じるリビエラ料理」でした。
リビエラと呼ばれるリグーリア州は、私の大好きな地方のひとつなので、皆さんと一緒に楽しくお料理を作れました。
メインで作ったのが、カッポンマグロです。これは、もともとは『magro=貧弱な,cappone=(去勢した)食用雄鶏』という意味なのですが、鶏肉も使わないし、決して貧弱なお料理ではありません。
貴族たちに庶民が贅沢をしていると勘違いされない様にごまかすために付けられた名前という説もありますが、定かではありません。
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初めて私がこの料理に出逢ったのは、トリノの学校で勉強をしている時でした。
「野菜に魚介、なんて、食材をたくさん使う贅沢な料理だろう!」と思ったのを覚えています。
これは、もともとは地元の漁師さんたちが、船上に野菜を持ち込み料理したり、漁から戻ってすぐに不足しがちなビタミンを野菜からたっぷり摂るために魚と野菜をふんだんに使って料理されたと言われています。
味は塩とオリーブオイルだけ、シンプルな味付けなので魚や野菜の火の通し加減がポイントです。
魚介に火を通しすぎるとパサついてしまうからです。
野菜は繊維質のあるピーマン・セロリ・アーティーチョーク・ジャガイモなどが使われますが、魚介から出た旨味で仕上げたドレッシングをタップリとかけます。
手間の暇かかったこのお料理は今では家庭ではあまり作られることもなくなったそうでほとんどのレストランでもお祝い事や特別メニューとしてのみ提供されているようです。
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今回は、すっきり辛口のベルメンティーノのワインは合わせました。
梅雨明け、本格的な夏が待ち遠しい組み合わせでした。
by la-fonte | 2012-07-01 15:50 | お料理教室