食の宝庫 エミリア ロマーニャ

 今回のエキスパートコースは、エミリア ロマーニャ州でした。
私は、州都ボローニャに半年、アドリア海の近くのリッチョーネに半年、勉強と仕事で住んで居たことがあるので、かなり思い入れのある州です。
ここで有名な食材と言えば、パルマの生ハム・モデナのアチェートバルサミコ・パルマとレッジョエミリアのパルミジャーノ レッジャーノです。
どれも、イタリアを代表する食材ばかりですよね~。
まさに、食の宝庫と呼ぶにふさわしい州です。
パルマはアドリア海から湿った風が吹き抜ける高台にあり、生ハムの熟成にピッタリの立地。工場見学に行った事がありますが大きな窓はすべてアドリア海側にありました。
今はコンピューター制御ですが、昔は冬の間窓を開け放して熟成させたのだそうです。d0128354_226764.jpg
アチェートバルサミコはモデナの貴族秘蔵のお酢でした。トレビアーノ種のブドウジュースを煮詰めて何種類かの樽に詰め換えて熟成させます。トラディショナルの物は最低12年の熟成が必要で丸い形をした小鬢に入っています。作っているのは、小さな醸造家ばかり、2度ほど訪ねましたが200年物もある事に感動しました。(実は今25年物が自宅に眠っています。いつ開けようか思案中です。)
そして、イタリアが世界に誇るパルミジャーノ レッジャーノのチーズは、最低でも24カ月熟成の硬質チーズです。36か月の物は特別に「ストラベッキア」と名乗って良い事になっています。作れば必ず売れるので、銀行がチーズを担保としてお金を貸してくるそうですよ!パルミジャーノ レッジャーノを作る時の搾りかすが豚の飼料となり、肉質の柔らかい豚が育ち、それが生ハムになるそうです。無駄が無いですよね~
今回、レッスンをするに当たり全てを集ましたので、1枚に収めた写真をお届します。d0128354_2264574.jpg
ちなみに、イタリアではサラミ・生ハムの薄切りの盛り合わせをAffettati(アフェッターティ)と呼んで、アンティパストの定番です。今回はランブルスコに合せたのですが、軽い発砲とほんのり甘い味わいがAffettatiの塩味にぴったりでしたよ~!!
下の写真は、バルサミコで煮込んだ牛のスネ肉です。以前、パルマのレストランで食べたのを再現したのですが、大評判でした。
こちらは、サンジョベーゼ ディ ロマーニャに合せました。Drei Donaと言う醸造家の2006年物だったのですが、味わいが時間で変化して美味しくなりました。
サンジョベーゼの奥深さを改めて思い返しました。
by la-fonte | 2010-10-17 22:10 | お料理教室
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